تولید رشته آشی فراسودمند حاوی نشاسته برنج مقاوم به هضم نوع ۳
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 66
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-136_005
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
برخلاف روش های سنتی فراوری که هدف آنها افزایش هضم پذیری غذاست، گرایش اخیر فرآوری مواد غذایی حاوی نشاسته به تدریج به طراحی غذاهای خوش طعم با شاخص گلایسمیک پایین و خواص عملکردی بهبود یافته تغییر پیدا کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان فرآیندهای فراصوت/مایکروویو بر میزان تولید نشاسته مقاوم به هضم نوع ۳ (RS۳) در برنج و متعاقبا تولید رشته آشی حاوی سطوح مختلف از RS۳ بود. نشاسته تولیدی از لحاظ ریزساختار و ساختار کریستالی ارزیابی و ویژگی های رئولوژیکی رشته آشی آنالیز گردید. نتایج نشان داد در سطح اطمینان ۹۵% تاثیر خطی هر دو متغیر توان فراصوت و توان مایکروویو و همچنین اثر متقابل دوطرفه توان فراصوت در توان مایکروویو تاثیر معنی داری بر روی میزان RS۳ نمونه های مختلف داشت (۰۵/۰>p). میزان RS۳ در تیمارهای مختلف نشاسته برنج در محدوده ۶۵/۳۱ تا ۲۹/۶۴% متغیر بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که دانه های نشاسته دارای اشکال چند وجهی یا نامنظم با اندازه در محدوده ۲/۲-۹/۸ میکرومتر بوده و با افزایش توان دو دستگاه و متعاقبا افزایش میزان تولید RS۳، ساختاری آمورف شکل گرفت. اعمال تیمار فراصوت/مایکروویو منجر به ایجاد پیک های جدید و تغییر شدت پیک ها در طیف XRD شد. نتایج آلوئوگراف نمونه های رشته آشی حاکی از تغییر معنی دار شاخص های دستگاهی شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، سطح زیر منحنی، نسبت پیکربندی و شاخص الاستیسیته شد. نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از نشاسته مقاوم برنج در سطح ۱۰% می تواند سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی رشته آش از لحاظ ویژگی های بافتی شده و در نتیجه غنی سازی رشته آش در سطح ۱۰% RS۳ توصیه می شود.
Keywords:
resistant starch , microwave , ultrasound , Reshteh Ashi , rice starch , نشاسته مقاوم , مایکروویو , فراصوت , رشته آشی , نشاسته برنج
Authors
Sonia Kia
Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos
Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Abolfazl Fadavi
Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Abolghasem Seraj
Department of Agriculture and Animal Science, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :