استفاده از شیر سویا در تولید پودر کشک فراسودمند و تعیین ویژگی های آن

سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، ۲۰، ۴۰،۶۰،۸۰ و ۱۰۰ درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از ۱/۳ درصد در نمونه حاصل از شیر گاو به ۹۶/۳ درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتئین از ۲/۲۹ درصد به ۵۷/۶۵ درصد افزایش و مقدار اسیدیته از ۷۲/۱ به ۸/۰ درصد کاهش یافت (۰۵/۰ ≥P). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و  قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا ۴۰ درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از ۴۰ درصد باعث کاهش معنی دار (۰۵/۰ ≥P) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح۶۰ درصد شیر سویا معنی دار نبود.

Keywords:

Soy Milk , Sensory Characteristics , kashk powder , functional foods , شیر سویا , ویژگی های حسی , پودر کشک , غذاهای فراسودمند