بررسی اثر گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل بر ترکیبات زیست فعال، خواص آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک بدون گلوتن
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 69
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-130_028
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
در این پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف گرده زنبور عسل (صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن برپایه نشاسته ذرت بر ویژگیهای کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها به طور معنیداری (۰۵/۰>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از ۷۹/۲ به ۸۳/۱۱ mg GAE g-۱، قدرت مهار رادیکالهای آزاد از ۸/۱۷ به ۸/۲۵ درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از ۳۱۶ /۰ به ۴۵۰/۰ mg RUE g-۱ در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونههای کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز ۱۴ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه ۱۵ درصد و ۳ درصدگرده با N ۱۶/۰ و N ۲۰/۰ سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفتترشدن نمونههای کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N ۲۳۰/۰) در روز ۱۴ام نگهداری مربوط به نمونه ۱۵ درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به ۱۵ درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از ۷/۶۱ به ۵۰، افزایش اندیس قرمزی (a) از ۰۰/۷- به ۳۳/۲- و اندیس زردی (b) از ۳۹ به ۴۸ گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی ۱۵% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپکزدگی را ارائه کردند.
Keywords:
Authors
Fatemeh Jalili
۱. Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
سیدهادی Peighambardoust
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Ahar, Iran
Samad Bodbodak
University of Tabriz
Aref Olad Ghaffari
Food and Agriculture Research Institute, Standard Research Institute, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :