اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی

گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشت­های سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ­ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول­ های ماریناد (۵سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + ۰/۵% اسید لاکتیک + ۳% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + ppm ۹۰۰ اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + ppm ۱۴۰۰ عصاره­ی آنغوزه) و زمان (۲سطح: ۲۴ و ۴۸ ساعت) بر ویژگی­ های گوشت بوقلمون بر پایه­ ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، pH، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر pH، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی­ دار بود (۰/۰۵>p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می­ کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم­ دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه­ های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی­ داری با نمونه­ ی شاهد داشتند (۰/۰۵>p). L* (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (۰/۰۵>p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگی­های حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانس­های معطر گیاهی گزینه مناسب تری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود.

Keywords:

Merinade , Turkey meat , Oliveria decumbens vent , Ferula assa- foetida , Physico-chemical properties , ماریناد , گوشت بوقلمون , لعل کوهستان , آنغوزه , خواص فیزیکوشیمیایی