تاثیر اسانس های ریزدرون پوشانی شده بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale L.) و شوید (Anethum graveolens L.) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 50
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
در مرحله اول مطالعه حاضر ترکیبات موجود در اسانس شوید (Anethum graveolens) و بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale) تهیه شده با استفاده از کلونجر، توسط دستگاه GC-Mass مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد، حداقل غلظت کشندگ باکتری و فعالیت آنتیاکسیدانی اسانسهای مورد نظر در غلظتهای mg/L۳۵۰، ۴۰۰، ۵۰۰، ۶۰۰ و ۶۵۰ در مدت ۶۰ روز جهت شناسایی بهتر اسانسهای مورد نظر ارزیابی شد. سپس به روش همرسوبی و با استفاده از مالتودکسترین اسانسهای شوید و بولاغ اوتی در غلظتهای ذکر شده کپسوله شده و ویژگیهای توزیع اندازه ذرات و ریخت شناسی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت برای دستیابی به غلظت بهینه اسانسهای مورد نظر در جهت حفظ بیشتر جمعیت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، میزان زنده مانی این باکتری در دوغ طی مدت ۲۱ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعیین غلظت بهینه در جهت بررسی تاثیر افزودن اسانس به محصول میزان ماده خشک، pH، اسیدیته، میزان دوفاز شدن، رئولوژی و ارزیابی حسی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد اسانسهای مورد استفاده دارای محتوا ترپنی و فنلی بالایی بوده که سبب بروز فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی شدند. میزان ویسکوزیته، ضریب قوام و اسیدیته در محصول نهایی افزایش و میزان pH و دوفاز شدن محصول به طور معنیدار کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و عدم ایجاد تاثیر منفی مبنی بر افزودن اسانسهای مورد مطالعه در غلظتهای mg/L۴۰۰ و mg/L۵۰۰ به ترتیب برای اسانس شوید و بولاغ اوتی وحشی بر محصول دوغ، امکان تولید صنعتی آن قابل بررسی است.
Keywords:
Authors
Mohammad Sami Osuli Zadeh Noubari
Department of Food Science and Technology Science and Research Branch, Islamic Azad University Tehran, Iran
Shima Yousefi
Department of Agriculture and Food Science, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
Weria Weisany
Department of Food Science and Technology Science and Research Branch, Islamic Azad University Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :