اثر پوشش خوراکی لیپیدی (گلیسریل منواستئارات یا موم کارنوبا) بر زمان ماندگاری کشمش

چکیده کشمش از جمله مهم­ترین محصولات صادراتی کشور بوده و جایگاه خاصی را در تجارت خارجی کشور دارا می­باشد. در طی دوره نگهداری، کشمش به علت تراوش شربت و از دست دادن رطوبت چسبنده و سخت می­شود. پیشنهاد می­شود که استفاده از پوشش خوراکی می­تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش­های خوراکی می­توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. در این بررسی، برای ارزیابی ماندگاری و ویژگی­های حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش از روش تسریع شده استفاده شد. کشمش با پوشش­های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) همراه با ppm ۱۵۰ اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای ۲۰، ۳۵ و ۵۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۱۲ هفته نگهداری شد. در طی مدت نگهداری، ویژگی­های حسی ارزیابی شد و زمان ماندگاری کشمش تخمین زده شد. نتایج نشان داد که پوشش­دهی به طور معنی­داری بر بافت و رنگ تاثیر گذاشت و سبب افزایش زمان ماندگاری کشمش شد. دما و زمان نگهداری نیز اثرات معنی­داری را بر تمامی صفات حسی نشان دادند. حداکثر زمان ماندگاری (۳۹۴ روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با ۹۴/۰≤ R۲  بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.

Keywords:

Raisin , Edible coating , shelf life , Sensory evaluation , کلید واژگان: کشمش , پوشش خوراکی , زمان ماندگاری , ارزیابی حسی