سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری

Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 142

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_FSCT-12-47_013

Index date: 22 November 2023

مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری abstract

چکیده  در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(۰% ، ۲۵/۰% و ۵/۰% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بیاتی معنی داربود. بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمعنی داری بر بیاتی نان داشتند..نهایتا با گذشت ۲۴ ساعت و۴۸ ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان ۶تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خمیر ترشی،کمترین امتیازراکسب کردند و نمونه های حاوی ۲۵/۰ % اسید استیک کمترین میزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نهائی، نمونه های حاوی ۲۵/۰ درصد اسید لاکتیک و نمونه کنترلی، با گذشت زمان به امتیاز بیاتی بهتری رسیدند.باتوجه به این نتایج میتوان فراوری خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.

مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری Keywords:

Barbari bread , Acidic improvres , Staling , Sourdough , کلید واژگان: نان بربری , بهبود دهنده های اسیدی , بیاتی , خمیرترش

مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری authors

Narges Rahimi

دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند

Mahdi Karimi

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

Hashem Pour Azarang

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

Seyed Ali Mortazavi

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد