استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق

کیک بژی­برساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخم مرغ، شیر نیم­چرب، گلاب و افزودنی­های پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کم­چرب بژی­برساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا[۱] در مقدار بهینه (۳ درصد) و کربوکسی متیل سلولز[۲] در محدوده­ (۳/۰، ۷/۰، ۱ درصد) می­باشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمون­های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و هم­چنین ارزیابی حسی نمونه­های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی رئولوژیکی خمیر کیک، نشان­دهنده افزایش معنی­دار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزین­های چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و هم­چنین شاخص روشنایی (*L) نمونه­های کیک افزایش ولی میزان چربی به طور معنی­داری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی ­متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (۳ درصد) به عنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونه­های مورد بررسی شد؛ درحالی­که افزایش فنریت بین نمونه­های کم­چرب معنی­دار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونه­های کیک نشان داد که نمونه حاوی ۳% SPC و ۷/۰% CMC در سطح جایگزینی ۵۰% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه­ از نظر ارزیاب­های حسی بود.   [۱] Soy protein concentrate (SPC) [۲] Carboxymethyl cellulose (CMC)

Keywords:

Beji Barsaq cake , Fat replacer , Soy protein concentrate , Carboxymethylcellulose , Sensory analysis , کیک بژی برساق , جایگزین چربی , کنسانتره پروتئین سویا , کربوکسی متیل سلولز , ارزیابی حسی