تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهی های کیلکا و کپور
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_010
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
تولید پودر ماهی سبب افزایش ماندگاری این منبع ارزشمند پروتئینی، دسترسی آسانتر و افزایش تنوع غذایی میشود. در این پژوهش تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهیهای کیلکا و کپور مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دماهای ۴۵، ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سانتی گراد برای خشک کردن ماهی استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که مقدار رطوبت، چربی، پروتئین و ازت کل فرار برای پودر ماهی کپور به ترتیب ۰۲/۷%، ۹۲/۴%، ۸۰/۸۳% و ۱۵۰ میلی گرم بر گرم و برای پودر ماهی کیلکا به ترتیب ۱۲/۸%، ۰۹/۵%، ۱۸/۸۲% و ۱۴۰ میلی گرم بر گرم بود. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به نمونههای کپور خشک شده در ۴۵ درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در ۵۵ درجه سانتی گراد بود. کمترین و بیشترین میزان جذب مجدد چربی نیز به ترتیب در نمونه های کپور خشک شده در ۴۵ درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در ۵۵ درجه سانتی گراد بود. نتایج آزمون دانسیته نشان داد که با کاهش دمای خشک کردن میزان دانسیته پودر نهایی کم شد. بالاترین مقادیر دانسیته پودر ماهی کپور و کیلکا به ترتیب ۵۱۱/۰ گرم بر سانتی متر مکعب و ۴۰۸/۰ گرم بر سانتی متر مکعب بود که در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد خشک شده بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما از ۴۵ به ۷۵ درجه سانتی گراد روشنی رنگ پودرهای تولیدی کاهش یافت. نتایج آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد که پروتئینها در دماهای بالاتر بیشتر دناتوره شده و اندازه ذرات کاهش یافت.
Keywords:
Drying , Physicochemical properties , Fish powder , Carp , Kilka , خشک کردن , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , پودر ماهی , کپور , کیلکا
Authors
Ali Motamedzadegan
Associate Professor, Department of Food Science and Technology
Sekineh Pournaseri
Tajan High Education Institute
Shabnam Hamzeh
Tajan High Education Institute
Hadiseh Bagheri
Sari Branch, Islamic Azad University
saeed mirarab razi
Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :