سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت

Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 131

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_FSCT-16-87_005

Index date: 26 November 2023

مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت abstract

هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آرد جودوسر و بهینه سازی کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم های لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه های جودوسر با استفاده از عملیات حرارتی، جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآرد جودوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آرد جودوسر تهیه شد. برای بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر،گلوتن و مونو ودی گلیسرید اضافه شد. اثر افزودنی ها طی آزمون های حفظ تنش بافت، مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش میزان گلوتن، مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش دمای پخت خمیراز ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه سلسیوس، میزان روشنایی نمونه تولیدی کاهش یافت. سپس نمونه تولیدی با دو نمونه تجاری تولیدی از آرد ذرت با نام های "پرینگلز" و "تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی، بافت، میزان اسید های آمینه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح ۵ درصد، ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداری نداشت بلکه دارای اسید های آمینه ضروری بالاتر، چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه های ترتیلا جودوسر، پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص های تردی، رنگ، طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که در سطح ۵ درصد نمونه تولیدی دارای اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز به ترتیب به پرینگلز، ترتیلا جودوسر و تردیلا تعلق گرفت.

مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت Keywords:

Tortilla Wild Oat Flour Nutritional Value Produced Sample , ترتیلا آرد جودوسر ارزش فرا تغذیه ای ارزیابی حسی

مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت authors

zahra Rokhbakhsh

Department of Food Science, College of Agriculture, Isfahan University of Technology

mehdi kadivar

Department of Food Science, College of Agriculture, Isfahan University of Technology

mehrdad nia kosari

Department of Food Science, College of Agriculture,Shiraz University

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
Sandhu, K. S., P. Godara, M. Kaur and S. Punia. ...
Tegge, G. ۱۹۹۰. Y. Pomeranz: Wheat, Chemistry and Technology. Vol ...
Dimberg, L., E. Molteberg, R. Solheim and W. Frolich. ۱۹۹۶. ...
Hoseney, R. ۱۹۸۶. Principals of cereal science and technology. St. ...
Lockhart, H. B. and H. D. Hurt. ۱۹۸۶. Nutrition of ...
Anderson, J. W. and W.J. L. Chen. ۱۹۸۶. Cholesterol-lowering properties ...
Henry, R. and P. Kettlewell. ۲۰۱۲. Cereal grain quality. Springer ...
Malkki, Y., K. Autio, O. Hanninen, O. Myllymaki, K. Pelkonen, ...
Garza Casso, J. B. ۲۰۰۷. Effects of amounts and types ...
Islas-Rubio, A. R., A. M. C. de la Barca, L. ...
Waniska, R., L. Rooney and M. Srinivasan. ۲۰۰۰. Effects of ...
Heiniö, R.-L. ۲۰۰۳. Influence of processing on the flavour formation ...
Deane, D. and E. Commers. ۱۹۸۶. Oat cleaning and processing. ...
AACC, ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
Moore, S., W. H. Stein. ۱۹۴۸. Analysis of Amino Acids. ...
Akdogan, H., M. Tilley and O. K. Chung. ۲۰۰۶. Effect ...
Verdú, S., F. Vásquez, E. Ivorra, A. J. Sánchez, J. ...
Duta, D.E. and Culetu, A., ۲۰۱۵. Evaluation of rheological, physicochemical, ...
McDonough, C., Gomez, M.H., Lee, J.K., Waniska, R.D. and Rooney, ...
Nikoozade, H., Taslimi, A. and Azizi, M.H., ۲۰۱۰. Effects of ...
۱] Sandhu, K. S., P. Godara, M. Kaur and S. ...
Tegge, G. ۱۹۹۰. Y. Pomeranz: Wheat, Chemistry and Technology. Vol ...
Dimberg, L., E. Molteberg, R. Solheim andW. Frolich. ۱۹۹۶. Variation ...
Hoseney, R. ۱۹۸۶. Principals of cereal science and technology. St. ...
Lockhart, H. B. and H. D. Hurt. ۱۹۸۶. Nutrition of ...
Anderson, J. W. and W.J. L. Chen. ۱۹۸۶. Cholesterol-lowering properties ...
Henry, R. and P. Kettlewell. ۲۰۱۲. Cereal grain quality. Springer ...
Malkki, Y., K. Autio, O. Hanninen, O. Myllymaki, K. Pelkonen, ...
Garza Casso, J. B. ۲۰۰۷. Effects of amounts and types ...
Islas-Rubio, A. R., A. M. C. de la Barca, L. ...
Waniska, R., L. Rooney and M. Srinivasan. ۲۰۰۰. Effects of ...
Heiniö, R.-L. ۲۰۰۳. Influence of processing on the flavour formation ...
Deane, D. and E. Commers. ۱۹۸۶. Oat cleaning and processing. ...
AACC, ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
Moore, S., W. H. Stein. ۱۹۴۸. Analysis of Amino Acids. ...
Akdogan, H., M. Tilley and O. K. Chung. ۲۰۰۶. Effect ...
Verdú, S., F. Vásquez, E. Ivorra, A. J. Sánchez, J. ...
Duta, D.E. and Culetu, A., ۲۰۱۵. Evaluation of rheological, physicochemical, ...
McDonough, C., Gomez, M.H., Lee, J.K., Waniska, R.D. and Rooney, ...
Nikoozade, H., Taslimi, A. and Azizi, M.H., ۲۰۱۰. Effects of ...
نمایش کامل مراجع