ارزیابی ویژگی های عملکردی آرد ارزن به منظور استفاده در فرمولاسیون کوکی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 93
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-87_001
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده ها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵، ۰:۱۰۰ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنیداری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنیداری (۰۵/۰˂p) کاهش یافت. در نمونه های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش پذیری کوکی ها به طوری معنی داری (۰۵/۰˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی هایی که حاوی آرد ارزن بیش تری نسبت به نمونه های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایینتر، و بیش ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه ها بالا تر بود.
Keywords:
Authors
faeze karami
msc student
Mehran Alami
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hoda Shahiri Tabarestani
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
alireza sadeghimahonak
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :