تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن

baharak Behmanesh; ahmad pedram neia; S.Hosseinn Estiri; Fariba Naghipour

تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 91

Publish Year: 1398

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

کشاورزی > برنج

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1833223

Document National Code:

JR_FSCT-16-91_004

Index date: 26 November 2023

تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن abstract

امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات میباشد. از اینرو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونههای تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مولفهیL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مولفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مولفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونهها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن Keywords:

Gluten-free cake Amaranth Mandab Celiac disease , کیک بدون گلوتن آمارانت منداب بیماری سیلیاک

تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن authors

baharak Behmanesh

MSc of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

ahmad pedram neia

Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

S.Hosseinn Estiri

Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University

Fariba Naghipour

Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Ira

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Ludvigsson, J.F., Leffler, D.A., Bai, J.C., Biagi, F., Fasano, A., ...

Niewinski, M. ۲۰۰۸. Advances in celiac disease and gluten-free diet. ...

Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. ۲۰۰۴. Crust and ...

Brady, K., Ho, C.T., and Rosen, R.T. ۲۰۰۷. Effects of ...

Dini, I., Tenore, G.C., and Dini, A. ۲۰۱۰. Antioxidant compound ...

Inglett, G.E., Chen, D., and Liu, S.X. ۲۰۱۵. Physical properties ...

Shyam, S.D., and Raghuvanshi, R.S. ۲۰۱۵. Standardization of cakes by ...

Elgeti D, Nordlohne SD, Föste M, Besl M, Linden M, ...

Koubaa, M., Driss, D., Bouaziz, F., Ghorbel, R.E., Chaabouni, S.E. ...

Sciarini, L.S., Ribotta, P.D., Leon, A.E., and Perez, G.T. ۲۰۱۲. ...

Crockett, R., Ie, P., and Vodovotz, Y. ۲۰۱۱. Effects of ...

Demirkesen, I. Mert B. Sumnu G. and Sahin S. ۲۰۱۰. ...

Lazaridou A. Duta D. Pagageorgiou M. Belc N. and Biliaderis ...

Pasini, F., Verardo, V., Cerretani, L., Caboni, M.F., and D’Antuono, ...

AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...

Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B. Hadad Khodaparast, M.H., ...

Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. ۱۹۷۳. Textural features ...

Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C. A., and Caballero, P. ...

Sun, D. ۲۰۰۸. Computer vision technology for food quality evaluation. ...

Rajabzadeh, N. ۱۹۹۱. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. ۱-۵۰, Iranian ...

Haghayegh, G.H., and Ataye Salehi, S. ۲۰۱۷. Enrichment of gluten ...

Rita A., and Knorr, D. ۱۹۸۵. Amaranth composition, properties and ...

Moreira, R., Chenlo, F., and Torres, M. D. ۲۰۱۳. Effect ...

Gujral H. Haros M. and Rosell M. ۲۰۰۴. Improving the ...

Sahraiyan, B., Naghipour, F., karimi, F., and Ghiafe Davoodi, M. ...

Naghipour, F., Sahraiyan, B., Habibi Najafi, M.B., Karimi, M., Hadad ...

Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., and Juszczak, L. ۲۰۱۲. ...

Bazrafshan, M., Shafafizenozian, M., and Moghimi, M. ۲۰۱۵. Investigation on ...

Maleki, M., Hoseney, R.C., and Mattern. P.J. ۱۹۸۰. Effects of ...

Purlis, E., and Salvadori, V. ۲۰۰۹. Modelling the browning of ...