مقایسه اثر تیمار حرارتی- رطوبتی دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ویژگی های خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 82
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-90_019
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
به طور متداول در صنعت تولید فرآورده های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می شود و متداول ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ می باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و ۱۵/۰ درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد و دو سطح دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب ۵۰:۵۰) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری در روز پخت و در طول نگه داری بهبود یافت (۰.۰۵p<). به طوری که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه های تیمار شده در رطوبت ۲۰ درصد و دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد با نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی داری نداشتند (۰.۰۵p>). براساس یافته های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.
Keywords:
Authors
sima mohajer khorasani
MSc student of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Mehran Alami
Associate Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Mahdi Kashaninejad
Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hoda Shahiri tabarestani
Assistant Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :