تاثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 158
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-16-89_029
Index date: 26 November 2023
تاثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش abstract
کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانههای کفیر تولید میشود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین (۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آباندازی و رنگ )، میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت، طعم، بو و پذیرشکلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونههای کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالیکه با افزایش مقدار اینولین، میزان آباندازی نمونهها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتریهای لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پریبیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بیتاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تاثیر منفی بر پذیرشکلی نمونهها داشت. براساس یافتههای این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگیهای پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تاثیر منفی بر آباندازی و ویژگیهای حسی کفیر داشت.
تاثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش Keywords:
Fermentation , Dairy beverage , Probiotic , Kefir , Inulin , تخمیر , نوشیدنی لبنی , پروبیوتیک , کفیر , اینولین
تاثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش authors
mehdi ghasab nezhad
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
mohammad hojjati
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
hossein jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :