اثر استفاده از آرد چیا بر ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای نان حجیم بدون گلوتن
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 93
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-89_023
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا ( در مقادیر ۳، ۶، ۹ و ۱۲ درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تاثیر آن بر ویژگیهای تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخصهای رنگی)، تغذیهای ( پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگیهای کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد. نان حاوی ۱۲% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخصهای رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل بهطور معنیداری (p<۰.۰۵) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی ۱۲% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<۰.۰۵) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر ۳-۹% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.
Keywords:
Authors
Asghar Farhadi
MSc. Graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Seyed Hadi Peighambardoust
Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of AgricultureUniversity of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Kazem Alirezalou
Assistant Professor, Department of Food Science, Ahar Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Ahar, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :