تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین

ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری­های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به­علاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، ۱۰۰، ۸۰، ۶۰، ۴۰ و ۲۰ درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (۰۵/۰p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (۰۵/۰p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (۰۵/۰p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی ۴۰ درصد شیره توت سفید و ۶۰ درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی ۴۰ درصد شیره توت سفید و ۶۰ درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.

Keywords:

Ice cream yogurt , White mulberry juice , Teranjabine , Sugar replacer , ماست بستنی , شیره توت سفید , ترنجبین , جایگزین شکر