ویژگیهای کیفیت دانه و رئولوژیکی خمیر وگروهبندی برخی ارقام تجاری گندم نان (.Triticum aestivum L) آبی بر اساس فرآورده های نهایی

گروهبندی ارقام تجاری گندم نان به منظور تولید فراورده های پختی با کیفیت یکنواخت و قابل قبول برای مصرف کننده، برای شناخت کافی از دانه گندم های تولیدی در اقلیمهای کشاورزی متفاوت کشور و همچنین خصوصیات نانوایی و پتانسیل ژنتیکی کیفیت دانه انجام میشود. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفیت دانه از جمله ارزیابی کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن موجود در ارقام و همچنین ویژگیهای رئولوژیک خمیر (خصوصیات فارینوگراف و اکستنسوگراف) ۲۲ رقم تجاری گندم نان آبی جمعآوری شده از ۳۰ استان در سال ۹۶-۱۳۹۵ و گروهبندی آنها بر اساس کیفیت فرآورده نهایی تولیدی متنوع در صنعت نانوایی و قنادی بود. در این بررسی بیشترین و کمترین میزان پروتئین دانه بهترتیب برای رقم مهرگان و اروم با ۱۲/۷و ۱۱/۴درصد ثبت شد. همچنین بررسی کیفیت پروتئین نیز نشان داد که میزان گلوتن مرطوب در دامنه ۲۰/۵درصد برای رقم سیستان و ۳۰/۹درصد برای رقم گنبد، حجم رسوب زلنی در دامنه ۱۸/۹میلی لیتر برای رقم ارگ و ۲۵/۵میلیلیتر برای رقم مهرگان و ارتفاع رسوب SDS در دامنه ۵۱/۳میلی متر برای رقم سیوند و ۶۹/۶میلیمتر برای رقم مهرگان متغیر بود که تاثیر آن بر ویژگی های رئولوژیک خمیر مشاهده شد. بهطوری که خمیر تهیه شده از ارقام مهرگان (۱۵/۵دقیقه)، سایسونز (۱۰/۳دقیقه) و چمران ۲ (۱۰/۱دقیقه) از مقاومت بالاتر و ارقام اروم با ۱/۳دقیقه و سیستان با دو دقیقه از مقاومت کمتر خمیر در آزمون فارینوگراف برخوردار بودند. نتایج مشابه در آزمون اکستنسوگراف نیز مشاهده شد و ارقام گندم نان مهرگان و سایسونز در گروه نیمه قوی قرار گرفتند. در مقابل ارقام اروم، احسان و حیدری کمترین مقادیر انرژی خمیر را بخود اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج بهدست آمده از خصوصیات عادت رشد، رنگ بذر، سختی دانه، میزان پروتئین، صفات مرتبط با فارینوگراف و اکستنسوگراف، گروهبندی ارقام تجاری گندم بر اساس فرآورده های نهایی آنها در چهار گروه، نانهای حجیم (صنعتی) و مناسب برای اختلاط با آردهای ضعیفتر، نانهای نیمه حجیم، نانهای مسطح (ایرانی)، شیرینی، کیک، کلوچه و صنایع مرتبط با آنها انجام شد.

Keywords:

گندم نان , گلوتن مرطوب , فارینوگراف , اکستنسوگراف , پایداری خمیر , میزان پروتئین دانه