بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 230
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-20-145_006
Index date: 15 January 2024
بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای abstract
غنیسازی ماست با مواد سرشار از ترکیبات زیستفعال، یکی از روشهای کارآمد جهت مقابله با بروز بیماریهای مرتبط با کمبودهای تغذیهای است. درهرحال، بهکارگیری این روش ممکن است سبب تغییر ویژگیهای محصول گردد. بنابراین این تحقیق به منظور بررسی تاثیر عصاره فلفل دلمهای (BPE) با سه رنگ مختلف بر ویژگیهای حسی و میکروبی ماست قالبی انجام شد. برای تهیه ماست، مقدار ۵% از عصارههای تغلیظ شده فلفل دلمهای با رنگهای زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با بهکارگیری BPE در تولید ماست، شمارش باکتریهای آغازگر بهشکل معنیداری افزایش یافت، اما در مورد ویژگی حسی، به غیر از بافت و ظاهر، امتیاز طعم و رنگ محصول کاهش یافت (۰۱/۰p<). مقدار میانگین باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) ماست شاهد و حاوی عصارههای فلفل دلمهای زرد، نارنجی و قرمز بهترتیب ۶۲/۹، ۰۹/۱۰، ۰۸/۱۰ و Log CFU/g ۱۰/۱۰ تعیین شد. زمان نگهداری نیز اثر معنیداری بر ویژگیهای مورد بررسی داشت و باگذشت زمان نگهداری، شمارش باکتریهای آغازگر و ویژگیهای حسی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد هرچند افزودن BPE با رنگهای متفاوت در فرمولاسیون تولید ماست سبب کاهش امتیاز ویژگیهای حسی طعم و رنگ میگردید، اما تمامی نمونههای ماست حاوی BPE از امتیازات حسی قابل قبولی برخوردار بودند (میانگین امتیاز > ۷ یا خوب). درنتیجه باتوجه به ترکیبات عملگرای موجود در فلفل دلمهای، میتوان ماستی با خواص عملگرایی مطلوب تولید نمود. بنابراین، استفاده از BPE با رنگهای مختلف (بهویژه نارنجی) جهت تولید ماست فراسودمند پیشنهاد میشود.
بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای Keywords:
بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای authors
Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Behrooz Alizadeh behbahani
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Amin Mehrnia
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :