بهینه سازی نسبت اولئوفوم و پروتئین-پلی ساکارید برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون دوگانه A/O/W: کاربردهای بالقوه در صنایع غذایی

تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین به عنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید به عنوان عامل غلیظ کننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظت های مختلف نسبت پروتئین-پلی ساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی امولسیون دوگانه A/O/W انجام شد. یک اولئوفوم با استفاده از یک امولسیفایر چربی دوست مونوگلیسرید مقطرMG) ) و روغن آفتابگردان در دمای ۵ درجه سانتی­گراد با حداکثر پایداری به دست آمد. دو سطح اولئوفوم (۲۰ درصد و ۲۵ درصد وزنی) به محلول آبی حاوی غلظت های مختلف کازئینات سدیم (SC) ۵، ۸ و ۱۰ درصد وزنی و کاپا کاراگینان(KC) ۴/۰ و ۸/۰ درصد وزنی اضافه شد. نتایج نشان می دهد که سطح اولئوفوم به طور قابل توجهی بر راندمان کپسولاسیون هوا و اندازه ذرات تاثیر نمی گذارد، درحالی که نسبت پروتئین-پلی ساکارید می تواند به طور قابل توجهی بر تمام خواص امولسیون دوگانه A/O/W تاثیر بگذارد. افزایش غلظت کازئینات سدیم و کاپا کاراگینان باعث بهبود پایداری حرارتی و راندمان کپسوله سازی شد درحالی که به طور همزمان اندازه ذرات را کاهش داد. همه امولسیون های A/O/W رفتار نازک شدن برشی را در میان طیف نرخ های برشی مورد مطالعه نشان دادند که نشان دهنده پتانسیل قابل توجهی برای کاربردهای غذایی است.

Keywords:

امولسیون دوگانه , اولئوفوم , نسبت پروتئین-پلی ساکارید , ویژگی های رئولوژی