اثرات سوپرناتانت باکتری Lactococcus lactis (L. lactis) subsp. lactis بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بسته بندی شده در خلاء

تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء انجام شد. فیله های ماهی تهیه و به ۵ گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و ۲ تیمار غوطه ورشده در مایع رویی ۲% و ۴% و ۱۰۶ CFU/g  L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقه بندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، نیتروژن فرار کل(TVN)  و مقدار پراکسید(PV)  فیله ها در روزهای ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ دوره نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد بررسی شد. بیان و تخریب پروتئین با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) آنالیز شد. ارزیابی ارگانولپتیک بااستفاده از پنج ارزیاب حسی خبره انجام شد. مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در طول دوره نگهداری افزایش یافته است (P <۰.۰۵). افزایش غلظت مایع رویی باعث کاهش معنی داری در مقادیر TBARS، TVN، pH و PV شد (P <۰.۰۵). بیشترین و کمترین مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در روز ۱۵ به ترتیب مربوط به گروه های شاهد (۰۴/۰±۳۶۷/۳ میلی گرم بر کیلوگرم) و باکتری خالص (۰۲/۰±۷۰/۰ میلی گرم بر کیلوگرم)، کنترل (۴۰/۶±۲۰/۸۷ میلی گرم بر کیلوگرم) وزن بدن) بود. و ۴% مایع رویی (۶۱/۷۹±۰/۴۰ mgN/۱۰۰g)، باکتری خالص (۰۴/۰±۲۳/۶) و ۴%  مایع رویی (۰۷/۰±۴۴/۵) و شاهد (۰۱/۲۲±۰/۱۲) meq/kg و ۴% مایع رویی (۰۶/۰±۰۸/۳)  meq/kgبود. تخریب پروتئین در نمونه های فیله تیمار شده با باکتری خالص و ۴ درصد مایع رویی کمتر بود. بالاترین امتیاز بو، طعم، بافت و رنگ به فیله های تیمار شده با ۴ درصد مایع رویی (۰۰/۰±۰۰/۸)، باکتری خالص (۴۰/۰±۰۰/۷)، باکتری خالص و ۴ درصد مایع رویی (۲۸/۰±۷۵/۷ و ۲۸/۰±۷۵/۷) و باکتری خالص (۲۸/۰±۵۰/۸) به دست آمد. خیساندن فیله های O. mykiss روی ۴% مایع رویی و ۱۰۶ CFU/g ازL. lactis  Subsp. لاکتیس می تواند عمر مفید فیله های قزل آلای رنگین کمان را افزایش دهد.

Keywords:

باکتری اسید لاکتیک , بسته بندی در خلاء , فیله ماهی , ماندگاری , Oncorhynchus mykiss