اثر جایگزینی ژلاتین پای مرغ با کره کاکائو بر ویسکوزیته، فعالیت آبی و شاخصهای رنگی شکلات شیری
Publish place: The 7th International Conference on Interdisciplinary Studies in Food Industry and Nutrition Sciences of Iran
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 161
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICFBCNF07_053
تاریخ نمایه سازی: 16 اسفند 1402
Abstract:
در این پژوهش، شکلات شیری با استفاده از ژلاتین پای مرغ(۳، ۵ و ۷ درصد) بهعنوان جایگزین کره کاکائو تهیه شد و خواص ویسکوزیته، فعالیت آبی و شاخصهای رنگی نمونه های تهیه شده با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که ویسکوزیته ظاهری تیمارهای تهیه شده شکلات با نمونه شاهد اختلاف معنیداری داشت به این صورت که کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد و بیشترین مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین میباشد. در این پژوهش فعالیت آبی((aw تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنیداری داشتند، در نمونه های حاوی سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ بیشترین aw مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین است، سنجش رنگ شکلات شیری که در نهایت به شاخصهای رنگ(b، a، (L اشاره دارد مورد بررسی قرار گرفت و نتیجهگیری شد که شاخص های L و a نمونه شاهد و تیمارها و همچنین بین تیمارها اختلاف معنیداری وجود دارد اما در رابطه با شاخص b اختلاف معنیداری بین تیمارها وجود نداشت.
Keywords:
Authors
سیده عاطفه نبوی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری
استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
هایده گرجیان
دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی