ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر پروتئین آب پنیر و صمغ دانه کتان بر ویژگی های فیزیکی و حسی پاستیل پفی پوره عناب-سیب

Publish place: Food Engineering research، Vol: 22، Issue: 2
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 35

This Paper With 21 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1932411

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODER-22-2_001

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1402

Abstract:

پاستیل بر پایه میوه جات جایگاه ویژه ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش موثری در دستیابی به سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (۴۰:۶۰،۲۰:۸۰ و ۶۰:۴۰ درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان به عنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، ۱ و ۲ درصد)، کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و  ویژگی های حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آب پنیر، سفتی بافت پاستیل به صورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آب پنیر تاثیر معنی داری (۰.۰۵>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب ۵۷:۴۳ درصد، صمغ بذر کتان ۲ درصد و پروتئین آب پنیر ۱۳ درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب ۴۵.۵۵ درصد، ۰.۲۴۴  گرم بر میلی لیتر، ۱۵۰.۱۱،۹.۵۹  نیوتن و ۴.۴۷ بود.

Keywords:

Authors

الهام آذرپژوه

استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،

پروین شرایعی

دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش

هادی زراعتگر

استادیار پژوهش، بخش باغبانی ، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان جنوبی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، بیرجند- ایران.

بیتا بیضایی

مسئول فنی و مدیر کنترل کیفی شرکت مشهد روستا تیار

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Abbastabar, B., Azizi, M. H., Adnani, A., & Abbasi, S. ...
  • Addo, K. A., Bi, J., Chen, Q., Wu, X., Zhou, ...
  • Aguilera, J. M. (۲۰۰۵). Why food microstructure?. Journal of food engineering, ۶۷(۱-۲), ...
  • Altan, A., McCarthy, K. L., & Maskan, M. (۲۰۰۹). Effect ...
  • Amid, B. T., Mirhosseini, H., Poorazarang, H., & Mortazavi, S. ...
  • AOAC. (۲۰۰۲). Official Methods of Analysis, ۱۶th ed., methods No. ...
  • Azarpazhooh, E., and Mokhtarian, A. (۲۰۰۷). Investigation the effect of ...
  • Bertrand, M. E., & Turgeon, S. L. (۲۰۰۷). Improved gelling ...
  • Boland, A. B., Delahunty, C. M., & van Ruth, S. ...
  • Bryant, C. M., & McClements, D. J. (۱۹۹۸). Molecular basis ...
  • Chandrasekar, V., Martín‐González, M. S., Hirst, P., & Ballard, T. ...
  • Chen, H. H., Xu, S. Y., & Wang, Z. (۲۰۰۶). ...
  • Schwartzberg, H. G., & Hartel, R. W. (Eds.). (۱۹۹۲). Physical chemistry ...
  • DeMars, L. L., & Ziegler, G. R. (۲۰۰۱). Texture and ...
  • Dickinson, E. (۱۹۹۵). Emulsion stabilization by polysaccharides and protein-polysaccharide complexes. Food ...
  • Fallahi, J., & Aghvani Shajari, M., (۲۰۱۰). A review of ...
  • Fengxia, S., Dishun, Z., & Zhanming, Z. (۲۰۰۱). Determination of ...
  • Foegeding, E. A., Davis, J. P., Doucet, D., & McGuffey, ...
  • Garti, N., Madar, Z., Aserin, A., & Sternheim, B. (۱۹۹۷). ...
  • Hubbermann, E. M., Heins, A., Stöckmann, H., & Schwarz, K. ...
  • Ji, X., Liu, F., Ullah, N., & Wang, M. (۲۰۱۸). ...
  • Khalilian, S., Shahidi, F., Elahi, M., Mehebbi, M., Sarmad, M., ...
  • Mohammadi, a. a. e., and abbasi, s. (۲۰۱۷). Evaluation of ...
  • Moyls, A. L. (۱۹۸۱). Drying of apple purees. Journal of Food ...
  • Palzer, S. (۲۰۰۹). Food structures for nutrition, health and wellness. Trends ...
  • Perez, A. A., Carrara, C. R., Sánchez, C. C., Santiago, ...
  • Pouzot, M., Nicolai, T., Durand, D., & Benyahia, L. (۲۰۰۴). ...
  • Rafe, A., & Razavi, S. M. (۲۰۱۳). Dynamic viscoelastic study ...
  • Ruiz, N. A. Q., Demarchi, S. M., Massolo, J. F., ...
  • Sacchetti, G., Cocci, E., Pinnavaia, G., Mastrocola, D., & Rosa, ...
  • Samyor, D., Deka, S. C., & Das, A. B. (۲۰۲۱). ...
  • Sankat, C. K., & Castaigne, F. (۲۰۰۴). Foaming and drying ...
  • Santillán-Moreno, A., Martínez-Bustos, F., Castaño-Tostado, E., & Amaya-Llano, S. L. ...
  • Sciarini, L. S., Maldonado, F., Ribotta, P. D., Pérez, G. ...
  • Sharafi, S., Yousefi, S., & Faraji, A. (۲۰۱۷). Developing an ...
  • Shepherd, R., Robertson, A., & Ofman, D. (۲۰۰۰). Dairy glycoconjugate ...
  • Singthong, J., Ningsanond, S., & Cui, S. W. (۲۰۰۹). Extraction ...
  • Tee, Y. B., Wong, J., Tan, M. C., & Talib, ...
  • Thakur, G., Mitra, A., Pal, K., & Rousseau, D. (۲۰۰۹). ...
  • Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., & Soponronnarit, S. (۲۰۰۸). Drying characteristics ...
  • Torley, P. J., Bhandari, B. R., & Halley, P. J. ...
  • Valenzuela, C., & Aguilera, J. M. (۲۰۱۳). Aerated apple leathers: ...
  • Van den Berg, L., Rosenberg, Y., Van Boekel, M. A., ...
  • Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Chacana, M., Vergara, J., Martínez-Monzó, J., ...
  • Weinbreck, F., De Vries, R., Schrooyen, P., & De Kruif, ...
  • Wu, M., Li, D., Wang, L. J., Zhou, Y. G., ...
  • Yadav, D. N., Anand, T., Navnidhi, & Singh, A. K. ...
  • Yagcı, S., & Gogus, F. (۲۰۰۹). Selected physical properties of ...
  • Zhang, H., Jiang, L., Ye, S., Ye, Y., & Ren, ...
  • Zhao, Z., Liu, M., & Tu, P. (۲۰۰۸). Characterization of ...
  • Ziolkovska, A. (۲۰۱۲). Laws of flaxseed mucilage extraction. Food hydrocolloids, ۲۶(۱), ۱۹۷-۲۰۴ ...
  • Zúñiga, R. N., & Aguilera, J. M. (۲۰۰۸). Aerated food ...
    • نمایش کامل مراجع