ارزیابی ویژگی های بافتی، حسی و ماندگاری نان تهیه شده با خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران
Publish Year: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 30
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-148_011
تاریخ نمایه سازی: 17 اردیبهشت 1403
Abstract:
استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگی های کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگی های نان های گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلی بررسی شد. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان های تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت ۲۱/۱۰ نیوتن و تخلخل ۱۶/۱۶%، مناسب ترین ویژگی های بافتی را نسبت به سایر نمونه ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با ۳۳/%۴۴، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنی داری (۰۵/۰< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیت های فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.
Keywords:
Authors
Alireza Ziaee rizi
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Alireza Sadeghi
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hassan Feizi
Department of Plant Production, University of Torbat Heydarieh
Seid Mahdi Jafari
Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hossein Purabdolah
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :