تولید و ارزیابی ویژگی های بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز می کند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونه های مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت های وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگی های رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخص های *b و *a افزایش می یابد که به تبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی ۷۵ درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و ۲۵ درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان می دهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن می تواند بهبودی قابل توجهی در ویژگی های کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.

Keywords:

pasta , celiac disease , gluten-free , sensory characteristics , textural properties , بیماری سلیاک , پاستا , فاقد گلوتن , ویژگی های حسی , ویژگی های بافتی