سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی

Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 90

This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_JFSTIA-15-3_008

Index date: 17 June 2024

اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی abstract

هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه هایی است که دارای خواص سلامتی بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به صرفه برای تولید پپتید های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %۱ و فواصل زمانی ۲۰-۲۰۰ دقیقه انجام گردید. درجه ی هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار ۱۸۰ دقیقه در مقایسه با ۲۰۰ دقیقه اختلاف معنی داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاء کنندگی آهن، آنتی اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از ۱۸۰ دقیقه هیدرولیز و به ترتیب به میزان ۴۹/۷۲%، ۵۵/۰ (جذب در ۷۰۰ نانومتر) و ۵۹% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان نگهدارنده ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد.

اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی Keywords:

اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی authors

معصومه الوند

دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

علیرضا صادقی ماهونک

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

محمد قربانی

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

هدی شهیری طبرستانی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

شیما کاوه

دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان گرگان، ایران.