تاثیرآرد ذرت پیش ژلاتینه شده با مایکروویو بر ویژگی های بافتی و حسی نان قالبی بدون گلوتن

بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد (۰۵/۰>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانول های آرد ذرت پیش ژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیش ژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (۵/۱۶ درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ (۷/۹ نیوتن) و ۷۲ ساعت پس از پخت (۲/۱۷ نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیش ژلاتینه شده سبب افزایش مولفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مولفه رنگی a* و b* تغییر معنی داری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیش ژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید.

Keywords:

ذرت