کاربرد کنستانتره های گیاهی حاوی سرین پروتئازها در صنعت غذا
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,000
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_108
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
پروتئازها اهمیت زیادی در صنایع غذایی و بهبود ویژگیهای پروتئینهای غذایی دارند. بهبود هضم پذیری، حلالیت،طعم و دلپذیری، اصلاح ویژگیهای عملگری و بهبود فرایند از جمله عملکردهای پروتئازها می باشد. این آنزیمها ازمنابع مختلف حیوانی، گیاهی و میکروبی تهیه می شوند و بر اساس جایگاه فعال به چهار گروه، سرین پروتئازها، سیستئین پروتئازها، آسپارتیک پروتئازها و متالو پروتئازها تقسیم می گردند. آنزیمهای مشتق شده از گیاهان در صنایع غذایی و بیوتکنولوژی به خاطر گزینش گری گسترده سوبسترا ، پایداری در شرایط مختلف، حلالیت و فعالیت خوب در دامنه وسیع pH و دما، کاربرد بالقوه ای دارند. سرین پروتئازها، پروتئازهای قلیایی از گروه اندوپپتیداز هستند.اگرچه سرین پروتئازها ساختار سه بعدی متفاوتی دارند، اما دارای جایگاه فعال و مکانیسم کاتالیز یکسانی می باشند. فرم کاتالیتیکی سه گانه هیستیدین، آسپارتیک و سرین در جایگاه فعال آنها برای فرایند کاتالیز ضروری است. همچنین این آنزیمها برای فعالیت خود نیازی به کوفاکتور ندارند. از جمله کاربردهای این آنزیمها می توان نرم کردن گوشت ولخته کردن شیر )تولید پنیر( و ... را نام برد. در این مقاله به بررسی سرین پروتئازها، ساختار، مکانیسم، طبقه بندی، ویژگیها و کاربردهای آنها پرداخته و برخی سرین پروتئازهای گیاهی شناخته شده، معرفی گردیده است
Keywords:
Authors
علی محمدی ثانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ایرا
غزاله هدایتی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،قوچا
اکرم آریان فر
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ایرا
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :