بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی باکتری ها
Publish place: Applied biology، Vol: 13، Issue: 50
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 107
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_SJOAP-13-50_005
Index date: 19 August 2024
بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی باکتری ها abstract
هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی بود.
مواد و روش ها: اسانس آویشن به عنوان طعم دهنده در تولید فرآورده های لبنی (ماست، دوغ و کشک) سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. برای تولید فرآورده های پروبیوتیک، و مواد لبنی پاستوریزه، باکتری ها تلقیح شده و غلظت های مختلف اسانس آویشن (۰، ۲۵، ۴۰، ۷۰، ۱۰۰ و ۱۳۰ میکروگرم بر لیتر) به مواد لبنی افزوده می شوند. قابلیت زنده مانی باکتری ها در مواد لبنی طی فواصل زمانی مشخص (۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۲۰ روز) بررسی می گردند.
یافته ها: با افزایش غلظت آویشن در فرآورده های لبنی سنتی و صنعتی، کاهش معنی داری در لگاریتم تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رخ می دهد (P<۰.۰۵). بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری با غلظت های کم آویشن در ماست سنتی، و با مقادیر متوسط اسانس در دوغ و کشک سنتی، طی ۲۰ روز مشاهده گردید. بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری در ماست و دوغ صنعتی با غلظت زیاد و در کشک صنعتی همراه با کاهش مقدار اسانس است. بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم با غلظت های زیاد آویشن در ماست، دوغ و کشک سنتی (P<۰.۰۵)، همچنین با غلظت های کم آویشن در ماست و دوغ صنعتی، و با غلظت های زیاد در کشک صنعتی می باشد.
نتیجه گیری: در فرآورده های لبنی صنعتی دارای آویشن، قابلیت بقای باکتری بیفیدوباکتریوم و در فرآورده های لبنی سنتی، مدت ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر است.
بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی باکتری ها Keywords:
بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی باکتری ها authors
فرح فراهانی
دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران
علیرضا تمیمی
کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران.
محمدرضا خاتمی نژاد
دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد تنکابن، دانشگاه آزاد اسلامی، تنکابن، ایران.
