تاثیر زمان جوانه زدن نخود بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و فنل کل فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه زده

فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر زمان جوانه زدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه زده مورد بررسی قرار گرفت. یافته های این تحقیق نشان داد که فرآیند جوانه زدن به طور معنی داری مقدار فنل کل (از ۲۸۴.۱۷ به ۷۲۰.۹۸ میکروگرم اسید گالیک در گرم خشک)، ظرفیت آنتی اکسیدانی (از ۷۷.۵۵ درصد به ۹۳.۳۵ درصد) و قرمزی (از ۷.۶۵ به ۱۱.۳۹) آرد نخود را افزایش می دهد (۰.۰۵>p). در حالی که روشنایی (از ۷۰.۸۱ به ۵۷.۰۷) و زردی (از ۴۳.۷۱ به ۲۵.۶۲) آرد نخود به طور معنی داری کاهش یافت (۰.۰۵>p). محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی فلافل های تهیه شده از آرد نخود جوانه زده به مدت دو روز (۴۸ ساعت) به طور معنی داری بیشتر از فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده بود (۰.۰۵>p). حجم نمونه های فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده، جوانه زده به مدت یک روز و جوانه زده به مدت دو روز به ترتیب برابر ۱۸.۷۵، ۱۶.۶۰ و ۱۵.۴۰ سانتی متر مکعب بود. کمترین مقدار جذب روغن مربوط به نمونه تهیه شده از نخود جوانه زده به مدت دو روز بود (۰.۰۵>p). فرآیند جوانه زدن تاثیر معنی داری بر سفتی، انسجام و قابلیت جویدن فلافل ها نداشت (۰.۰۵ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا و جذب کمتر روغن، توصیه می شود.

تاثیر زمان جوانه زدن نخود بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و فنل کل فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه زده Keywords:

انسجام , جذب روغن , سفتی , ظرفیت آنتی اکسیدانی , فنل کل