بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده ازآرد ذرت،ارزن و شاه بلوط

مطالعه مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت بالا جهت مصرف بیماران سلیاکی با توجه به افزایش درصد افرادی که به پروتئین های آرد گندم حساسیت دارند با اهمیت می باشد. موضوع این تحقیق ، تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد ذرت (۳۰، ۳۵، ۴۰ و ۵۰ درصد) ، ارزن (۳۰، ۳۵، ۴۰ و ۵۰ درصد) و آرد شاه بلوط (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) می باشد که بایکدیگر مخلوط شده و در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده می گردد. پس از تهیه کیک ، پارامترهایی نظیر رطوبت ، خاکستر، چربی ، پروتئین ، حجم مخصوص، مولفه های رنگ پوسته ، تخلخل ، فعالیت آنتی اکسیدان پس از پخت و همچنین سختی بافت نمونه ها در سه زمان۰، ۳ و ۵ روز پس از پخت و ویژگی های حسی نمونه های کیک تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفته و بایکدیگر مقایسه شدند. طبق نتایج به دست آمده از این تحقیق ، با افزایش میزان پودر شاه بلوط در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن میزان رطوبت ، فیبر، خاکستر، پروتئین ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، سختی بافت و a* افزایش و میزان چربی ، حجم مخصوص، تخلخل ، b* و L* کاهش یافت . میزان مخلوط آرد ذرت و ارزن با درصدهای مختلف نیز بر روی پارامترهای مورد بررسی تاثیرگذار بود. با توجه به ارزیابی های حسی نمونه ، کیک بدون گلوتن حاوی ۳۰درصد آرد ذرت، ۵۰درصد آرد ارزن و ۲۰ درصد پودر شاه بلوط از نظر پذیرش کلی ، بیشترین امتیاز را حاصل کرد و با توجه به ارزش تغذیه ای و فاکتورهایی نظیر نخلخل ، حجم مخصوص و سختی بافت ، این نمونه بهترین نمونه شناخته شد.

بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده ازآرد ذرت،ارزن و شاه بلوط Keywords:

بدون گلوتن , آرد ارزن , شاه بلوط , کیک