تاثیرعملکردهیدروکلوئیدهادرخمیرهای پوششده ی ناگت مرغ

محصولات سرخ شده به صورت گسترده ای در سرتاسر جهان مصرف میشوند هرچند برحسب تفاوتهای جغرافیایی و نوع مواد اولیه در دسترس، گاهاًروشهای مختلفی برای تهیه انها بکار برده می شود. سالانه کمپانیهای بزرگ تولید کننده غذاهای اماده حجم انبوهی از غذاهای سرخ شده نظیر خلالهای سیبزمینی، مرغ سرخ شده و ناگتهای سرخ شده را تولید می کنند (Mellema, 2003)، محبوبیت فراورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن به دلیل خصوصیات مطلوب حسی وارگانولپیکی این مواد غذایی می باشد. با وجود اینکه خطر مصرف چربیزیاد بر افزایش فشار خون و سطح کلسترول خون امری کاملا بدیهی واثبات شده می باشد با اینحال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند (Fonami et al,1999, Pinthus et al 1995, Garcia et al2003). ناگت های مرغ یکی از رایج ترین وپر مصرف ترین مواد غذایی پوشش دهی شده با خمیرها میباشد که برای اماده سازی عملیاتی تحت عنوان سرخ کردن عمیق 1را طی می کند بافت مرغ دارای ساختاری ناهمگن، پیجیده ومتخلخل می باشد که جذب روغن زیادی را در طی سرخ کردن بهمراه دارد (Soorgi, Mohebbi, Mousavi, Shahidi, 2010).

Keywords:

ناگت مرغ , خمیر پوشش دهی , هیدروکلوئیدها , جذب روغن , سرخ کردن عمیق