بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز و تغییرات کیفی در میگو نگهداری شده در یخ
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,121
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1260
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف: میگو یک محصول بسیار فساد پذیر است. مهمترین تغییرات کیفی طی نگهداری میگو عبارتند از ملانوزیس، فساد میکروبی، اکسیداسیونچربی، دناتوره شدن پروتئین، افزایش نیتروژن بازی فرار و ایجاد تری متیل آمین. ترکیبات سولفیتی مورد استفاده جهت افزایش ماندگاری میگوسبب بروز آلرژی و حمله های آسمی در افراد حساس می گردد. تحقیقات بسیاری جهت یافتن جایگزین هایی طبیعی برای متابی سولفیت سدیمصورت گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات کیفی میگو نگهداری شده در یخ می باشد. مواد و روش ها: تیمار های اعمال شده عبارتند از، 1% اسانس آویشن، 0/5%، اسانس -0/625% متابی سولفیت سدیم، کنترل مثبت (متابی سولفیت سدیم 1/25%) و کنترل منفی (آب مقطر). روند ملانوزیس و تغییرات میکروبی (باکتری های سرما دوست) و شیمیایی (TMB, TMA, TVN, PH) طی ده روز نگهداری میگو در یخ بررسی شد. نتایج و بحث: در گروه تیمار شده با اسانس آویشن در مقایسه با گروه کنترل منفی روند ملانوزیس، بار میکروبی،اکسیداسیون چربی و میزان TVN و TMA میگو کاهش یافت. تیمار متابیو سولفیت سدیم 1/25%، ملاتوزیس را بهتر از سایر تیمارها کنترل نمود. کاربرد توام 0/5% اسانس و 0/75% متابی سولفیت سدیم روند ملانوزیس را بیشتر از تیمار 1% اسانس کاهش داد و بار میکروبی میگو را بهتر از تیمار متابی سولفیت سدیم کنترل نمود. نتیجه گیری کلی: با افزودن اسانس آویشن شیرازی به محلول متابی سولفیت سدیم می توان میزان مصرف متابی سولفیت سدیم و بار میکروبی میگو را طی دوره نگهداری در یخ کاهش داد.
Keywords:
Authors
الهام نصیری
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب
رئیس گروه پژوهشی فناوری آبزیان و دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سیدشهرام شکر فروش
استاد گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :