تاثیر سرعت عبور هوا و زمان خشک شدن بر کیفیت و رنگ سیب زمینی

با توجه به امکانپذیر بودن خشک کردن سیب زمینی بمنظور ایجاد سهولت در نگهداری و انبارداری محصول، اقتصادی کردن و تقویت تولید آن بعنوان یک مزیت نسبی در بسیاری از مناطق استان اصفهان، خشک کردن شش گونه مختلف سیب زمینی Santana Santea Marfona Diamant Koncord Renjer که در این استان کشت می شود (و گونه Marfona فراوانترین آنها می باشد) در یک آون بدون عبور جریان هوا مورد آزمایش قرار گرفت. از مقایسه منحنی تغییرات رطوبت گونه های مختلف در دماهای 70، 60 و 80 درجه سانتی گراد همراه با رنگزدایی و بدون آن مشاهده شد که گونه Marfona سرعت خشک شدن بالاتر و گونه های Diamant , Renjer سرعت کمتری داشتند. مقایسه کیفیت ظاهری نمونه ها بیانگر این بود که گونه Marfona پس از خشک شدن تیره و دارای ظاهر نامطلوبی خواهد شد ولی گونه های Diamant , Renjer دارای کیفیت و رنگ مناسبی بودند. با توجه به بالاتر بودن سرعت خشک شدن گونه Marfona ، این گونه در یک خشک کن تونلی با عبور جریان هوای داغ نیز مورد آزمایش قرار گرفت. مقایسه کیفیت ظاهری نمونه های حاصل از دو خشک کن توسط هوای ورودی با دمای 80 درجه سانتی گراد بیانگر بهبود کیفیت ورنگ نمونه Marfona خشک شده و در خشک کن تونلی میباشد. همچنین انجام Blanching بر کیفیت رنگ، مزه و بازگشت پذیری سیب زمینی تاثیر داشته و عبور هوا نیز همچنانکه انتظار می رفت باعث تسریع در خشک کردن گونه Marfona شده است.

Keywords:

سیب زمینی , خشک کردن , جابجایی آزاد , نگهداری مواد غذایی