بررسی اثر شرایط فرایند بر خواص نانوفیبریل پروتئین آب پنیر
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,132
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1729
Index date: 23 February 2014
بررسی اثر شرایط فرایند بر خواص نانوفیبریل پروتئین آب پنیر abstract
بسیاری از پروتئین های کروی قابلیت خویش سرهم شدن و تشکیل فیبریل های آمیلوئیدمانند دارند. این فیبریل ها شبکه ای را تشکیل می دهند کهسبب بهبود خواص کارکردی ویژه ای مانند افزایش ضریب ژلاسیون و ویسکوزیته می شود، درنتیجه غلظت های کم آنها سبب تشکیل ژل خواهد شد.پروتئین های آب پنیر از جمله پروتئین های شیر هستند که در صنعت غذا بسیار مورد توجه قرار گرفته اند و پروتئین های کروی آن شامل آلفا-لاکتالبومین، سرم آلبومین و بتا لاکتوگلوبلین می باشد. از میان این پروتئین ها، بتا لاکتوگلوبلین سبب تشکیل دیسپرسیون فیبریل با ویسکوزیته بالاترمی شود. با حرارت دهی پروتئینهای آب پنیر در قدرت یونی کم و pH پایین می توان نانوفیبریل تولید نمود. در این مقاله سعی می شود تاثیر پارامترهای مختلف فرایند مانند pH، دما، نوع و میزان نمک را بر خواص رئولوژیکی و مورفولوژی نانوفیبریل های پروتئین آب پنیر و به خصوص نانوفیبریل بتا لاکتوگلوبلین بررسی شود.
بررسی اثر شرایط فرایند بر خواص نانوفیبریل پروتئین آب پنیر Keywords:
بررسی اثر شرایط فرایند بر خواص نانوفیبریل پروتئین آب پنیر authors
مائده احمدی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران
اشکان مددلو
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :