تحلیلی بر ویژگی های فیزیکی و حسی پنیرهای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم

به طور کلی، پنیر تبدیل ترکیبات اصلی شیر از شکل مایع به صورت نیمه جامد یا جامد است. یکی از مراحل مهم تهیه پنیر انعقاد شیر است که در نتیجه آن دلمه تشکیل می شود. بدین ترتیب بخش اعظم پروتئین و چربی همراه با قسمتهایی از مواد معدنی مهم و ویتامین های شیر به صورت محصولی جامد و یکنواخت در می آید. عموماً ساختار پنیر به نحوه ی قرار گرفتن کازئین و گلبولهای چربی بستگی دارد. کازئین به صورت رشته های درازی در طول ساختار قرار می گیرد و گلبولهای چربی و آب در داخل آن قرار می گیرند. یکی دیگر از ویژگیهای مهم پنیرها به خصوص پنیرهای اسیدی کشسان توانایی کش آمدن آنهاست که در حین مصرف پنیر اهمیت فراوانی دارد. تولید یک پنیر تحت تأثیر عوامل مختلفی است که از جمله مهمترین آنها ویژگیهای حسی از جمله بافت و عطر و طعم می باشد. بحث و نتیجه گیری: از جمله مهمترین ویژگی های پنیرهای اسیدی خواص منحصر به فرد و احساس دهانی ویژه این محصول است و معمولاً این پنیرهای دارای بافت نرمتر و در نتیجه استفاده آسانتر هستند. اسیدی کردن مستقیم همچنین باعث می شود کشسانی پنیر افزایش یابد که این موضوع در پنیرهای کشسان مفید است. از عوامل مهم دیگری که بر ویژگیهای پنیر تأثیر می گذارد نوع و مقدار اسید است که بر اساس تحقیقات انجام شده اسید سیتریک بهترین بافت و عطر و طعم را ایجاد می کند و بین غلظتهای مصرفی آن تفاوت معنی داری وجود ندارد ولی عموماً پنیرهای اسیدی به خاطر عطر و طعم ویژه خود مشتری پسندی کمتری دارند.

Keywords:

پنیر اسیدی , پنیر کشسان , ویژگی های حسی , تولید پنیر