تولید کیک کم کالری به عنوان یک میان وعده غذایی رژیمی

رژیم غذایی نامناسب و عدم فعالیت فیزیکی سبب گسترش بیماریهای قلبی عروقی میگردد. چاقی یکی از مشکلات مهم سلامتی است و از جمله علل این بیماری مصرف کالری بیش از حد از طریق دریافت چربی و کربوهیدرات است. تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی میتواند به جلوگیری و کاهش ابتلا به چنین بیماریهایی مؤثر باشد. هشدارهایی که در مورد بیماریهای مختلف و ارتباط آنها با رژیم غذایی داده شده است سبب تولید محصولات حاوی جایگزین چربی گردید. جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده میشود؛ زیرا آنها میتوانند مشابه چربی در این محصولات عمل کنند. جایگزین چربی مورد استفاده در این تحقیق موسیلاژ بزرک است که به روش سطح پاسخ فرمولاسیون کیک کمکالری بهینه سازی شد و سپس در بهترین شرایط اثر افزودن موسیلاژ بزرک بر خصوصیات کیک حاصل ارزیابی گردید. در ابتدا استخراج موسیلاژ بزرک انجام گرفت و سپس در غلظتهای مختلف جایگزین بخشی از چربی در خمیر کیک شد. در مرحله بعد و در شرایط بهینه، حجم کیک، سفتی بافت و رنگ پوسته کیک بررسی شد. شرایط بهینه فرمولاسیون کیک کم کالری شامل 71/53 درصد آب، 1/60 درصد موسیلاژ و 10/38 درصد چربی تعیین گردید. مقایسه بین نمونه شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته خمیر و شاخص حجم و تقارن کیک کم کالری تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود و از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین رنگ پوسته کیک شاهد و کمکالری وجود نداشت (0/05>p). بطور کلی نتایج بیانگر این واقعیت بود که با استفاده از موسیلاژ بزرک تولید کیک کم کالری امکانپذیر است. بطوریکه میتوان میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.

Keywords:

کیک , جایگزین چربی , موسیلاژ بزرک , روش سطح پاسخ