به کار گیری تریبولوژی در مطالعه پردازش دهانی مواد غذایی پردازش دهانی و ادراک بافتی مواد غذایی

هدف: خصوصیات بافتی غذاها در دهان یکی از مهمترین ویژگی های کیفی آنها در نظر گرفته می شود که به پذیرش آنها توسط مصرف کننده کمک می کند. پردازش دهانی مواد غذایی شامل فرایندهایی چون بلع، جویدن و در نهایت قورت دادن آنهاست. ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی به طور گسترده ای در درک و تشریح ویژگی های جریانی مواد غذایی مختلف در دهان و ادراک حسی مرتبط با آن به کار گرفته می شوند. در این مقاله مروری ، تجهیزات و دستورالعمل های تربیولوژی که در ارزیابی سیستم های غذایی به کار گرفته شده اند و همچنین معایب و مزایای به کار گیری آنها مورد بحث قرار گرفته شده است. روش پژوهش: تربیولوژی به عنوان یک روش جدید در مطالعات بافتی مواد غذایی در حال توسعه است به طوریکه ویژگی های روان کنندگی غذاها توسط تجهیزات و روش هایی که در مهندسی مکانیک برای اندازه گیری ویژگی های اصطکاکی روان کننده ها به کار گرفته می شوند مورد بررسی قرار می گیرند. نتایج و بحث: از آنجایی که تجهیزات و ابزار متعددی در مطالعات مهندسی روان کننده ها به کار گرفته می شوند اما کاربردهای غذایی انها محدود ترند. از رئولوژی به تنهایی در بیان ویژگی های بافتی و احساس دهانی غذاها موثر عمل نماید بنابراین تشرح رفتار روان کنندگی مواد غذایی مختلف در بین سطوح دهانی می تواند نمایانگر ارتباط بافت غذاها و احساس دهانی ایجاد شده باشد. نتیجه گیری کلی: به طور کلی مطالعات تربیولوژی سیستم های غذایی مختلف در دهه های اخیر به دلیل محدودیت های این تکنولوژی به طور گسترده ای انجام نگرفته است. داده ها به دست آمده از ابزارهای مختلف تربیولوژی نشان می دهند که ویژگی های روان کنندگی و اصطکاک اندازه گیری شده از نمونه های غذایی مختلف می تواند در ارتباط با ویژگی هایی چون احساس چرب بودن ، گسی ، نرمی و زبری باشد.

Keywords:

تربیولوژی , بافت مواد غذایی , احساس دهانی , اصطکاک , روان کنندگی