بررسی اثر روش های مختلف خشک کردن (آون، آون مایکرویو، آون اولتراسوند)برخصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه خرمالو

یکی از مهمترین گونه های مرکبات که به صورت تازه، آب میوه و یا ورقه های نازک خشک شده مورد مصرف قرارمی گیرد و از دانه و پوست آن روغن و اسانس جهت مصارف طبی استخراج می گردد، خرمالو می باشد. از اینرو تقاضا جهت استفاده از این میوه در انواع متفاوت با خواص کمی و کیفی مطلوب افزایش یافته است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی ورقه های خرمالو با ضخامت 4 و 6 میلی متر در حالت خشک شده است که به منظور خشک کردن هر یک از نمونه ها از سه روش آون آون، آون مایکروویو و آون امواج فراصوت استفاده گردید. براساس نتایج به دست آمده کمترین میزان pH ، چروکیدگی، سفتی بافت و مؤلفه رنگی a* و بیشترین میزان باز جذب آب و مؤلفه های رنگی L و b* مربوط به نمونه دارای ضخامت 6 میلی متر و خشک شده تحت فرآیند روش ترکیبی آون فراصوت بود که البته نمونه های خشک شده به روش ترکیبی آون ماکروویو نسبت به روش آون گذاری از میزان - pH ، چروکیدگی، سفتی بافت و مؤلفه رنگی a* کمتر و باز جذب آب و مؤلفه های رنگی * L و b* بیشتری برخوردار بودند.

Keywords:

خرمالو , ضخامت , خشک کردن , چروکیدگی