نقش روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسید چرب ترانس در کیفیت و ماندگاری نان

بیاتی نان از جمله مهم ترین چالشهای صنایع غذایی کشور است ویکی از راهکارهایی که جهت تاخیر آن پیشنهاد می شود استفاده از ترکیباتی مانند روغن در فرمولاسیون خمیر است که با پوشش دادن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین و جلوگیری از اتصال آنها بیاتی نان را به تاخیر می اندازد اما به دلیل عوارض روغنهای نباتی روی سلامتی استفاده از روغنهایی با غیر اشباعیت بیشتر و اسید چرب ترانس کمتر پیشنها د می شود. این تحقیق درمرکز پژوهشهای غلات و روی نان حجیم انجام شده است و در ابتدا کلیه ترکیبات خشک خمیر با هم مخلوط شده و بعد از تشکیل خمیر روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدهای چرب ترانس در درصدهای 1/12، 2/25 ، 3/37، 4/5 و 5/62 درصد به خمیر اضافه شده اند وبعد ازپخت و بسته بندی در پلاستیک و پرس آن روی شعله در شرایط محیط قرارداده و شاخص های پخت تعریف شده طی روزهای مختلف توسط پانلیست ها ارزیابی و امتیازدهی شدند مشاهده شد که نان تولید شده با درصد های روغن فوق به ترتیب ماندگاری 4، 5، 5، 6 و 6 روز داشته اند. با افزایش درصد روغن، نان در مدت زمان بیشتری کیفیت اولیه را حفظ کرده است و عطر، طعم و حجم نهایی نان بهبود می یابد.