بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دونات غنی شده با آرد سنجد
Publish place: National Conference on Passive Defense Agriculture
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 764
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCPDA01_2210
Index date: 2 January 2015
بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دونات غنی شده با آرد سنجد abstract
با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت غذاهای آماده، استفاده از محصولاتی با ارزش تغذیهای مهم است. استفاده ازآرد سنجد با توجه به ترکیبات مفید و درمانی که دارد، می تواند یک محصول با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر، تنوع در محصولات و حق انتخاب بیشتر مشتری به بازار عرضه گردد. در این پژوهش دونات ها با سطوح مختلف از آرد سنجد (3، 6، 9، 12 و 15 درصد) به جای آرد گندم قرار گرفت و آزمونهای فیزیکو شیمیایی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، حجم PH و قند مطابق استاندارد ملی دونات و ارزیابی حسی به منظور ارزیابی خصوصیات کیفی دونات انجام گرفت. میزان رطوبت در شاهد و نمونه 15 درصد به ترتیب 20/58 و 16/59 به دست آمد. همچنین میزان روغن در شاهد 22/06 و در نمونه 34/18 درصد بود. با این حال،پروتئین، pH، حجم و تخلخل دونات با افزایش درصد جایگزینی کاهش و قند، خاکستر و فیبر افزایش یافت. آنالیز نتایج حسی نشان داد که تیرهتر بودن رنگ دونات تاثیر منفی بر پذیرش کلی داشت. همچنین میزان چربی بیشتر دونات در نمونه های 12 و 15 درصد کمترین مقبولیت را داشت. نمونه 9 درصد در میان سایر نمونه ها بیشترین امتیاز را درپذیرش کلی به دست آورد. آرد سنجد به دلیل دارا بودن ویژگی های عملکردی می تواند به عنوان یک افزودنیطبیعی و یک ترکیب غنیکننده در فرآیند تولید محصولات آردی از جمله دونات مورد استفاده قرار گیرد.
بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دونات غنی شده با آرد سنجد Keywords:
بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دونات غنی شده با آرد سنجد authors
معصومه مهربان سنگ آتش
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان،ایران
علی محمدی ثانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
مژده صراف
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :