بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دونات غنی شده با آرد سنجد

با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت غذاهای آماده، استفاده از محصولاتی با ارزش تغذیهای مهم است. استفاده ازآرد سنجد با توجه به ترکیبات مفید و درمانی که دارد، می تواند یک محصول با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر، تنوع در محصولات و حق انتخاب بیشتر مشتری به بازار عرضه گردد. در این پژوهش دونات ها با سطوح مختلف از آرد سنجد (3، 6، 9، 12 و 15 درصد) به جای آرد گندم قرار گرفت و آزمونهای فیزیکو شیمیایی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، حجم PH و قند مطابق استاندارد ملی دونات و ارزیابی حسی به منظور ارزیابی خصوصیات کیفی دونات انجام گرفت. میزان رطوبت در شاهد و نمونه 15 درصد به ترتیب 20/58 و 16/59 به دست آمد. همچنین میزان روغن در شاهد 22/06 و در نمونه 34/18 درصد بود. با این حال،پروتئین، pH، حجم و تخلخل دونات با افزایش درصد جایگزینی کاهش و قند، خاکستر و فیبر افزایش یافت. آنالیز نتایج حسی نشان داد که تیرهتر بودن رنگ دونات تاثیر منفی بر پذیرش کلی داشت. همچنین میزان چربی بیشتر دونات در نمونه های 12 و 15 درصد کمترین مقبولیت را داشت. نمونه 9 درصد در میان سایر نمونه ها بیشترین امتیاز را درپذیرش کلی به دست آورد. آرد سنجد به دلیل دارا بودن ویژگی های عملکردی می تواند به عنوان یک افزودنیطبیعی و یک ترکیب غنیکننده در فرآیند تولید محصولات آردی از جمله دونات مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

دونات , آرد سنجد , غنیسازی , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , خصوصیات ارگانولپتیکی