بهبود خصوصیات کیفی محصول تخمیر شده ی سبزیجات غوطه ور در آب گوجه فرنگی

تخمیر یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی از سالیان دور بوده است و همچنین سبزیجات تخمیری توسط لاکتیکاسید باکتری ها دارای ارزش غذایی فراوان بوده و نقش مهمی در رژیم غذایی ماداشته و به دلیل سود مند بودن این فراورده ها ازاهمیت ویژه ای برخوردار بوده اند.همچنین سبزیجات تخمیری از جمله ی غذاهای سنتی ایرانیان بوده است.یکی ا ز مشکلات که درطی تخمیر ودر محصول نهایی مشاهده شده ازدست دادن سفتی بافت سبزیجات و در نتیجه شل شدن و نرم شدن بافت محصولنهایی بوده است. این بررسی و تحقیق در طی 1 ماه بر روی 20 نمونه با 3 تکرار انجام گرفت .کنترل فرایند تخمیر اسید لاکتیک باتلقیح لاکتو باسیلوس پلانتاروم ،دماونیز افزودن کلسیم در میزان سطوح مختلف نشان داد که کلسیم و دما نقش مو ثری در حفظبافت سبزیجات در طی فرایند تخمیر داشته و نیز کنترل فرایند با لاکتو باسیلوس پلانتاروم علاوه بر تولید اسید لاکتیک نقش موثریدرتولید عطر و آرومای فراوان در محصول نهایی داشته است. در این پژوهش آزمون های بافت ، پی اچ ، اسیدیته ، آروما برروی محصول انجام شد.نتایج نشان داد پی اچ از 3/64 به 3/28 کاهش یافت .بافت نسبت به میزان کلسیم مصرفی و اعمال دما سفت تر گردید . اسیدیته به میزان قابل توجهی افزایش یافت.

Keywords:

تخمیر , لاکتیک اسید باکتری , بافت , اروما