اثر جایگزینی نسبی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی خیارشور
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 902
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD03_061
Index date: 4 February 2015
اثر جایگزینی نسبی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی خیارشور abstract
هدف از این مطالعه، بررسی و مقایسه ی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول خیارشور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونه های خیارشور به کار گرفته شد. در تیمار A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی(100%)، استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط 50 % کلریدسدیم و 50% کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط 75 % کلریدسدیم و 25 % کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط 25 % کلریدسدیم و 75% کلریدپتاسیم استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیکی محصولات حاصل، مورد ارزیابی قرار گرفتند. جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم، خصوصیات حسی محصولات شامل طعم، رنگ، سفتی، شوری، تلخی و در نتیجه پذیرش کلی را تحت تأثیر قرار داد. جایگزینی در درصدهای بالا ( 100 % و 75 %)، تلخی زیاد و شوری کم در محصول ایجاد کرد که پذیرش کلی را کاهش داد. ترکیب 50 % کلریدسدیم و 50 % کلریدپتاسیم، تلخی ناچیزی در محصول به جا گذاشت که میتوان با استفاده از سبزیجات معطر و اسید، طعم تلخ ایجادی را پوشش داد و محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد.
اثر جایگزینی نسبی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی خیارشور Keywords:
اثر جایگزینی نسبی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی خیارشور authors
لیلا بحرانی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران
صدیقه امیری
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :