مقایسه ی اثر کلرید پتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خواص حسی دو محصول خیارشور و کلم شور
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,109
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_063
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
هدف از این مطالعه، مقایسه ی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خصوصیات حسی محصولات خیارشور و کلم شور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونه های خیارشور و کلم شور به کار گرفته شد. در تیمارهای A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی (100%) استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط 50 % کلریدسدیم و 50% کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط 75 % کلریدسدیم و 25 % کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط 25 % کلریدسدیم و 75% کلریدپتاسیم استفاده شد. خصوصیات حسی و ویژگیهای بافتی محصولات حاصل، به صورت ماهانه در طول پنج ماه، مورد ارزیابی قرار گرفتند. جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم، خصوصیات حسی محصولات شامل طعم، سفتی، شوری، تلخی و در نتیجه پذیرش کلی را تحت تأثیر قرار داد. جایگزینی کلریدسدیم در درصدهای بالا ( 100 % و 75 %)، تلخی زیاد و شوری کم در محصول ایجاد کرد که پذیرش کلی را کاهش داد. نتایج حاصل در مورد هر دو محصول خیارشور و کلمشور مشاهده شد. استفاده از تیمار C (50% کلریدسدیم+ 50 %کلریدپتاسیم) میتواند محصولی قابل قبول از نظر بافت، شوری و رنگ ایجاد کند. ته مزه ی تلخ ناچیز موجود در این نمونه نیز، می تواند به خوبی با استفاده مواد پوشاننده، پوشش داده شود.
Keywords:
Authors
لیلا بحرانی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران
صدیقه امیری
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :