مروری بر ویژگی های تغذیه ای و کاربردی بتاگلوکان
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,477
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD03_121
Index date: 4 February 2015
مروری بر ویژگی های تغذیه ای و کاربردی بتاگلوکان abstract
در این مقاله مروری بر معرفی و ویژگی های تغذیه ای و کاربردهای بتاگلوکان و انواع آن در صنعت غذا پرداخته شده است. چندین دهه است که بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و اثرات سلامت بخش آن در تغذیه مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفته و لزوم استفاده از آن در رژیم غذایی ضروری به نطر می رسد. بتاگلوکان یک پلی ساکارید خطی، بدون انشعاب ، غیر نشاسته ای و محلول در آب است که از لحاظ ساختاری در دیواره سلول های آندوسپرم و لایه آلرون دانه های غلاتی مثل جو و یولاف در چاودار و گندم در دیواره سلولی قارچ ها و مخمرها وجود دارد و در کاهش بسیاری از بیماری ها (قلبی- عروقی، دیابت، چاقی، سرطان روده، بیماری های گوارشی و کلسترول LDL) و افزایش قدرت دفاعی بدن و اثرات سودمند آن بر روی پوست موثر می باشد. همچنین بتاگلوکان دارای خواص عملکردی بر روی مواد غذایی مختلف می باشد از جمله این خواص می توان به بهبود بافت کیکی، و افزایش جذب آب خمیر و گسترش پذیری و کاهش افت خمیر نانوایی، بهبود بافت و افزایش ارزش غذایی بیسکویت، کاهش کالری و افزایش ویسکوزیته و پایداری امولسیون سس مایونر، طعم مطلوب و چسبندگی مناسب سوسیس ، کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته در ماست و الاستیسیته و چسبندگی مناسب در پنیر چدار اشاره نمود.
مروری بر ویژگی های تغذیه ای و کاربردی بتاگلوکان Keywords:
مروری بر ویژگی های تغذیه ای و کاربردی بتاگلوکان authors
بهنام جاهد
گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران
آیناز علیزاده
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :