تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 4,123
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_341
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
امروزه برای بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و افزایش کیفیت نان میتوان از تأثیر سینرژیستی و منحصر به فرد برخی آنزیمها استفاده کرد، به طور مثال میتوان از اثر سینرژیستی آنزیمهایی که در پیوند عرضی گلوتن تأثیر میگذارند همراه با آنزیمهای تجزیه کننده گلوتن و پلی ساکاریدی در تولید نان استفاده نمود. در این تحقیق آنزیمهای پروتئاز در مقدار 1/5 و 2/5 گرم (p2، p1) و لیپاز در مقدار 0/5 و 2/5 گرم (L2، L1) به ازای 100 کیلوگرم آرد مورد استفاده و تأثیر آنها بر خواص رئولوژیک خمیر به تنهایی و به صورت ترکیبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشها نشان داد که افزایش قوام ژل تشکیل شده با اضافه کردن تیمار لیپاز دیده شد همچنین در مورد الاستیسیته خمیر اضافه کردن 0/5gr آنزیم لیپاز افزایش یافت و پس از آن مخلوط آنزیمی پروتئاز 2/5 و لیپاز 2/5 (LP3) و لیپاز 2/5 و پروتئاز 1/5 (LP4) بالاترین میزان الاستیسیته دیده شده و در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنیداری مشاهده شد و کمترین میزان الاستیسیته مربوط به تیمار شاهد (A) و پس از آن لیپاز 2/5 گرم (L2) و پروتئاز 1/5 (P2) و 2/5 گرم (P1) و مخلوط آنزیمی لیپاز 0/5 و پروتئاز 2/5 (LP1) و لیپاز 0/5 و پروتئاز 1/5 (LP2) بود. همچنین با افزودن آنزیم پروتئاز قوام ژل تشکیل شده کاهش یافت.
Keywords:
Authors
آتنا عاکفی فر
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران
محمد حسین عزیزی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس دانشکده کشاورزی، واحد تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :