ارزیابی تغییر pH و رطوبت پنیر غنی شده با آهن میکروکپسوله
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 933
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_413
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
ویتامین ها ومواد معدنی به علت فواید زیادی که برای سلامت مصرف کننده دارند به مقدار زیادی در غذاها استفاده می شوند اما بسیاری از این ترکیبات طعم نامطلوبی دارند که لازم است طعم انها تاوقتی که از غذذ چشایی و محیط دهان می گذرند احساس نشود. جلوگیری از تغییرات ناخوشایند در طعم و رنگ فراورده های غنی سازی شده با آهن و همچنین حفاظت آهن از بازدارنده های جذب آن در غذاهای غنی سازی شده از مهمترین نکات در این روش می باشند. غنی سازی پنیر با آهن کپسوله شده می تواند علاوه بر غنی شدن با این ماده معدنی مغذی از ایجاد طعم و بوی ناشی از آهن در پنیر جلوگیری نماید. در این تحقیق پنیر به روش سنتی تهیه گردید و با آهن میکروکپسوله شده به دو روش کواسرواسیون و امولسیون سازی مورد غنی سازی قرار گرفت که جهت ساخت میکروکپسول از فریک ساکاریت با روپوش آلژینات کلسیم استفاده شد و پنیر غنی شده از لحاظ pHو رطوبت مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی مربوط به درصد رطوبت نشان داد که در بازه زمانی 12 روزه از تولید پنیر درصد رطوبت در سه نمونه شاهد، کواسرواسیون و امولسیون افزایش پیدا کرده است. اعداد بدست آمده در مورد pH نشان دهنده این است که pH هر سه نمونه در طول مدت نگهداری کاهش یافته است.
Keywords:
Authors
محمد پیشینیان
کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه مهندسی شیمی قوچان
سوسن خسرویار
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه مهندسی شیمی قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :