بررسی رفتار لیستریا مونوسایتوجنز در نوعی پنیر نرم تازه بدون استفاده از مایه لاکتیک متأثر از فاکتورهای سروتیپ باکتری، حرارت و زمان نگهداری

پنیرنرم تازه (بدون مایه لاکتیک) که با فرآیند کامل به روش تجارتی در آزمایشگاه از یرپاستوریزه ساخته شده بود، پس از تلقیح تعداد 2x10(4)CFU لیستریا مونوسایتوجنز در هر گرم از نمونه، مورد آزمایش قرار گرفتند و سویه Scott A و V7 (سروتیپ های 4b و 1a لیستریا مونوسایتوجنز) به طور جداگانه آزمایش شدند. نمونههای پنیر تلقیح شده در حرارت های 30، 20، 12، 8 و 4 درجه بسته به حرارت نگهداری تا مدت 60 روز در کیسه های پلاستیکی استریل واکیوم شده گرمخانه گذاری شدند. تجزیه شیمیای نمونه ها نشان داد که پنیر مورد آزمایش حاوی یک درصد نمک، 1/8 درصد آب نمک (Brine)، 53 درصد رطوبت، 18/7 درصد چربی و pH نهایی برابر با 6/6 بود. زمان دو برابر شدن باکتری (G) و حداکثر جمعیت میکروبی (Maximum population) در تمام شرایط نگهداری برای دو سویه لیستریا مونوسایتوجنز محاسبه گردید. مقایر G در حرارت های 30، 20، 12، 8 و 4 درجه برای سویه های Scott A و V7 به ترتیب (0/81 و 0/89)، (1/78 و 1/93)، (6/3 و 7/7)، (8/49 و 8/23) و (21 و 18/9) ساعت محاسبه گردید. حداکثر جمعیت باکتری در هر گرم از نمونه در مورد سویه Scott A در حرارت 30، 20، 12، 8 و 4 درجه به ترتیب (1/6x10(8< پس از 16 ساعت،(1/3x10(8 < پس از 73 ساعت، (1/7x10(7< پس از 87 ساعت، (2/5x10(7< پس از 6 روز و (2x10(7< پس از 19 روز نگهداری بود. در حالیکه در مورد سویه V7 ارقام حداکثر جمعیت میکروبی در روزهای مشابه به ترتیب (1/4x10(7), >1/3x10(7, >6/8x10(7,), >6/10(7 < در هر گرم از نمونه محاسبه گردید. نتایج حاکی از رشد عالی اورگانیسم در تمام شرایط نگهداری بوده و از آنجایی که احتمال آلودگی م حصول ضمن تهیه بعد از پروسس زیاد است لذا استفاده از مهار کننده های رشد باکتری در این نوع محصولات جهت سلامتی مصرف کننده ضروری به نظر می رسد.

Keywords:

رفتاررشد لیستریا , پنیر نرم