مطالعه مقایسه ای تأثیر روشهای بسته بندی (معمولی و اتمسفر اصلاح شده) و اثرات ترکیبی آنها با اسید لاکتیک بر زمان ماندگاری گوشت سرد و تازه گوسفند

امروزه یکی از مهمترین روشها جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه بدون کاهش کیفیت آن بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده می باشد که در برخی از کشورهای خارجی تحقیقات زیادی در این زمینه بویژه بر روی گوشت غیر گوسفند مثل گوشت گاو، خوک و غیره صورت گرفته است از طرفی در کشتارگاه های اغلب کشورها از اسپری محلول اسید لاکتیک (اکثراً 1 درصد) به منظور کاهش بار میکروبی سطح لاشه استفاده می کنند. لذا به توجه به این موضوع امکان استفاده از این محلول در بسته بندیها جهت بهبود کیفیت نگهداری گوشت بسته بندی شده وجوددارد به طوری که بعضی محققین از آن در بسته بندی گوشت در شرایط خلاء بهره بردند. در این تحقیق به منظور مقایسه 4 روش بسته بندی (معمولی و سه نوع اتمسفر شامل (N260%+Co240%, N280%+Co220%, N250%+Co250%) برزمان ماندگاری گوشت گوسفند و ارزیابی تأثیر اسپری اسید لاکتیک 1 درصد بر زمان ماندگاری گوشت بسته بندی شده، نمونه های تیمار شده با اسید لاکتیک 1 درصد و نمونه های تیمار نشده را پس از بسته بندی با 4 روش فوق در سردخانه 3 درجه سانتیگراد نگهداری کرده و از روز چهارم به بعد به فاصله 3 روز به 3 روز از سردخانه خارج کرده و مورد آزمونهای شیمیایی (pHو TVN)، میکروبی (total count، شمارش کلیفرم و شمارش کلی باکتریهای بی هوازی) و حسی (درصد خونابه، نوع رنگ و بو) قرار گرفتند. نمونه شاهد نیز بلافصله پس از برداشت از لاشه مورد آزمون فوق قرار گرفت. نتایج نهایی به دست آمده به شرح زیر می باشد. زمان ماندگاری گوشت گوسفند در بسته بندی معمولی 4 روز، در بسته بندی N280%+Co220% و N250%+Co250% 10 روز و در بسته بندی، N2%60+Co240% تا 13 روز برآورد شد. با توجه به تأثیر معنی دار ا سپری اسید لاکتیک 1 درصد بر کاهش پارامترهای شیمیایی و میکروبی گوشت در بسته بندی معمولی و حفظ کیفیت مطلوب شیمیایی و میکروبی گوشت در بسته بندی معمولی و حفظ کیفیت مطلوب شمیایی و میکروبی آن تا روز هفتم، ا ستفاده از اسپری فوق در بسته بندی معمولی جهت بهبود کیفیت نگهداری گوش توصیه می گردد.

Keywords:

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده , زمان ماندگاری , ا سید لاکتیک