پنیرکم سدیم : اثرات آن بر ویژگیهای حسی،کاربردی و سلامت عمومی

مریم ذکایی; کوشان نایب زاده; زهرا ثقفی

پنیرکم سدیم : اثرات آن بر ویژگیهای حسی،کاربردی و سلامت عمومی

Publish place: International Conference of Applied Research in Agriculture

Publish Year: 1394

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: Persian

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/415188

شناسه ملی سند علمی:

ICARA01_451

تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1394

Abstract:

توسعه محصولات غذایی مرتبط با سلامت عمومی، چالشی برای صنایع لبنی محسوب می شود. به علت اثرات منفی نمک بر سلامتی، مانندافزایش فشارخون و کاهش جذب کلسیم، اثرات دریافت نمک به مقدار زیاد از مواد غذایی، مشکلی مهم برای جامعه مدرن است . باتوجه بهاینکه مصرف پنیر در سراسر جهان رو به افزایش است می بایست به کاهش نمک این محصول حامل سدیم بدون تأثیر روی مصرف آن، اهمیتداده شود. انواع مختلف پنیر با مقدار سدیم کمک به وسیله کاهش سدیم کلرید یا جایگزینی نسبی نمک با پتاسیم کلرید ، تولید شده اند. نتایجاغلب مثبت بوده اند اما طعم ترش در محصول در نتیجه ی جایگزینی سدیم کلرید باقی می ماند. مطالعات بیشتری در رابطه با کیفیت پنیر وسطوح نمک قابل قبول در تولید پنیرهای کم سدیم لازم است.

Keywords:

پنیر , کاهش نم , بافت , چالش ها

Authors

مریم ذکایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی

کوشان نایب زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی

زهرا ثقفی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

OnApplied Research in Agriculture خرداد June 2015 - 1394 ...
OnApplied Research in Agriculture خرداد June 2015 - 1394 ...
OnApplied Research in Agriculture خرداد June 2015 - 1394 ...
Perry, K. S. (2004). Queijos aspecos qulmicos, bioqulmicos emicrobiologico, Quoumica ...
International Dairy Federation e IDF (2005). The world markt for ...
International Dairy Federation-IDL (2007). The world situation 2007 Bulletin IDF, ...
Farke, N. Y. (2004). Cheese technology. International Journal of Dairy ...
Bourroul, G. (2006). O potencial da cadeia lactea brasileir, Leite ...
Walter, B., Schmid, A., Steber, R., & Wermuller, _ (2008). ...
Brandsma, I. (2006). Reducing sodiu. A European perspective attitudes and ...
Henderson, L, Gregory, J., Irving, K. (2003). National diet & ...
Saint-Eve, A., Lauverjat, C., Magnan, C., Deleris, I., & Souchon, ...
Purdy, J., & Armstrong, , (2007). Dietary salt and the ...
He, F. J., & Macgregor G. A. (2001). Fortnightly review: ...
Brasil (2000). Agencia Nacioml de Vigilancia Samitaria. Resolucao RDC nZ28, ...
Greeley, A. (1997). Pinch of Controversy Shakes up Dietary salt. ...
Kaplan, N. M. (2000). The dietary guideline for sodium: shouldwe ...
Marsh, A. C. (1983). Processes and formulatios that affect the ...
Johnson, M., & Paulus, K (2008). Confronting the challenge of ...
wqo (2003). Reported of Joit WHO/FAO expert consultation on diet, ...
Sarno, F., Claro, R. M., Levy, . B., Bandoni, D. ...
Tuomilehto, J., LindstFom, . Eriksson, J. G., Valle, T. T ...
_ _ s, _ (2008). Sodium intake in the Belgian ...
Molis, w. C. B., Cunha, , S., Herkenhoff, _ F., ...
kearney, P. M., Whelton, M., Reynolds, K., Muntner, P., Whelton, ...
Intersalt (1988). Intersalt: an international study of electrolyte excretion and ...
Reps, A., Wisniewska, K. & Kuzmicka, ) (2009). Possibilities of ...
Searby, L. (2006). Pass the salt. International. Food Ingredients, 2/3, ...
Floury, J., Rouaud, O., Le Poullennec, M., & Famelart, M. ...
Chamsane, C., & Lastor, C. (200) Sodium intake challenges for ...
Brasil (1996). Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abasteciment, Portaria n"146, ...
Guinee, T. P., & Fox, P. F. (2004). Salt in ...
Eerett, p. W., & Auty, M. A. E. (2008). Cheese ...
McMahon, D. J. (2010). Issues with low and lower salt ...
_ _ _ _ _ _ _ CRC Press. ...
Russell, N. J., & Gould, G. W. (1991). Food Preservatives. ...
Kubantseva, N. Haretel, R. W., & Swearingen, P. A. (2004). ...
Thomas, T. D., & Pearce, K. N (1981). Influence of ...
Floury, J., Camier, B., Rousseau, F., Lopez, C., Tissier, J. ...
Creamer, L. K. (1985). Water absorption by renneted casein micelle, ...
Katsiari, M. C., Alichanidis, E., Voutsinas, L. P., & Roussis, ...
Upadhyay, V. K., McSweeney, P. H. L., Magboul. A. A. ...
Sihufe, G. A., Zorrilla, E., & Rubiolo, A. C (2005). ...
Kelly, M., Fox, P. F., & Mcsweeney, P. L H. ...
Euston, S. R., Piska, I., Wium, H., & Qvist, K. ...
Rusunen, M., & Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from ...
Desmond, E. (2006). Reducing salt: a challenge for the meat ...
FDA (2008). Nutrient content claims for the sodium content of ...
Cruz, A. G., Buriti, F. C. A., Souza, C. H. ...
_ _ _ and Health (2004). Strategy for reducing salt ...
Lindsay, R. C., Hargett, S. M., & Bush, C S. ...
Wyatt, C. J. (1983). Acceptability of reduced sodium in bread, ...
Flather, A. (2008). Selako salt replacer targets health-conscious consumer. Retrieved ...
Dairy UK (2004) In: Salt strategy. Dairy industry action Plan ...
Searby, L. (2006). Pass the salt. International. Food Ingredients, 2/3, ...
Johnson, M. E., Kapoor, R., McMahon, D. J., McCoy, D ...
Metzger, L. E., & Kapoor, R (2007). Novel approach for ...
Karahadian, C. & Lindsay, R. (1984). Flavour and textural propertis ...
Gupta, S. K., Karahadian, C., & Lindsay, . C. (1984). ...
Guichard, E. (2002). Interactions between flavor compounds and food ingredients ...
Dotsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E, ...
Kilcast, D., & Rider, C. (2007). Sensory issues in reducing ...
Hayles, . E., Sullivan, B. S., & Duffy, V. B. ...
Guardia, M. D., Guerrro, L., Gelabert, J., Gou, P., & ...
Formaker, B. K., & Hill, D. L. (1988). An analysis ...
He, F. J., & Macgregor, , A. (2007). Dietary salt, ...
Breslin, P. A. S. (1996). Interactions among salty, sour and ...
Zorrilla, S. E., & Rubiolo, A C. (1999). Sensory analysis ...
Cobcroft, M., Tikellis, K., & Busch, J. L H. C. ...
Drake, S. L, Lopetcharat, K., & Drake, M A. (2011). ...

نمایش کامل مراجع